Sejauh mana pemanasan bahan makanan merusk NUTRISI di dalamnya

 

Mengolah bahan makanan banyak sekali cara yang digunakan,baik itu direbus,digoreng,dipanggang maupun dikukus.Dari kesekian cara memasak bahan makanan memang benar bahwa metode memasak akan mengubah komposisi gizi buah dan sayuran, tapi  hal itu tidak selalu menjadi hal yang buruk. Beberapa studi telah menunjukkan bahwa saat memasak dapat menurunkan kandungan beberapa nutrisi, Namun perlu diketahui bahwa dengan dimsak beberap nutrisi lain juga dapat meningkatkan ketersediaannya.

Banyak orang percaya bahwa memakan sayuran mentah dalam salad misalnya akan memiliki dengan nutrisi lebih banyak dari sayuran yang dimasak, Namun sekali lagi  hal tersebut tergantung pada jenis nutrisi dalam sayuran. Satu studi dari 200 orang di Jerman yang makan diet makanan mentah ditemukan bahwa mereka memiliki kadar beta karoten, likopen plasma tetapi tingkat mereka jauh di bawah rata-rata. Hal ini dimungkinkan  karena sayur mentah memiliki kandungan likopen lebih rendah dari pada sayuran yang diolah terlebih dahulu. Selama proses memasak akan memecah dinding sel tebal dibeberapa tanaman, Dimana hal ini terjadi pelepasan nutrisi yang tersimpan di dalamnya.

 

 Vitamin C dan vitamin B dan sekelompok nutrisi disebut polifenol adalah beberapa nutrisi yang paling rentan terhadap kerusakan dalam pengolahan dan proses memasak. Kacang polong(Peas) dan wortel kehilangan 85 hingga 95 persen vitamin alami mereka yakni Vitamin  C setelah enam bulan.Dalam  studi lain menunjukkan bahwa Ceri beku kehilangan hampir 50 persen kandungan  anthocyanin, nutrisi yang ditemukan dalam pigmen  buah-buahan dan sayuran. Dan proses memasak akan menghilangkan sekitar dua-pertiga  kandungan  vitamin C dalam bayam segar. Namun produk makanan beku terkadang memiliki kadar Vitamin C lebih tinggi dibandingkan dengan makanan segar,hal ini dikarenakan  kadar vitamin C dapat menurun selama proses penyimpanan serta proses pengiriman produk segar tersebut ke konsumen.Dan proses memasak dalam rumah tangga pada umumnya akan menurunkan kadar Vitamin C antara 15-50%


Senyawa yang larut dalam lemak seperti vitamin A, D, E dan K dan senyawa antioksidan yang disebut karotenoid lebih baik selama pemasakan dan pengolahan. Sebuah laporan dalam Journal of Agriculture and Food Chemistry menyimpulkan bahwa  proses memasak wortel, zucchini dan brokoli dengan direbus adalah lebih baik daripada bahan makanan tersebut dikukus, digoreng atau dalam keadaan  mentah. Menggoreng sayuran adalah metode terburuk  yang dapat merusak nutrisi dalam bahan makanan.

Harus diakui bahwa proses memasak mungkin akan mengurangi beberapa nutrisi namun proses memasak pun juga mampu untuk meningkatkan nutrisi dikarenakan adanya pemecahan sel-sel selama proses memasak.Misalnya Wortel  yang direbus, secara signifikan akan meningkatkan kadar karotenoid terukur dibandingkan dengan wortel mentah. Namun, wortel mentah memiliki jauh lebih banyak polyphenol, yang menghilang/rusak setelah Anda mulai memasak mereka.

Penggunaan oven microwave ternyata mampu meningkatkan konsentrasi yang lebih tinggi vitamin tertentu. Sebuah studi yang dikeluarkan dalam The Journal of Agriculture and Food Chemistry Maret 2007 melihat efek dari merebus, mengukus, microwave dan pressure cooking pada brokoli. Mengukus dan merebus menyebabkan 22 persen menjadi 34 persen kehilangan vitamin C. Microwave dan pressure cooking dapat menahan 90 persen kadar vitamin yang ada,atau terjadi penurunan hanya sekitar 10%.

 

 Jadi pada  intinya adalah bahwa dalam  metode  memasak bagaimanapun caranya baik merebus,mengukus,menggoreng,microwave ataupun dengan pressure cooking akan mengurangi kandungan nutrisi dalam bahan makanan. Sehingga yang terbaik dari sayur maupun buah adalah menikmati semua masakan tersebut,bagaimanapun cara kita. Jika Anda makan berbagai buah-buahan dan sayuran secara teratur, Anda tidak perlu khawatir tentang metode memasak.Karena nutrisi yang anda perlukan tetap dapat terpenuhi dari sayur maupun buah yang anda konsumsi.

*Demikian,semoga bermanfaat